La Cuisine, Campus Talents Club Med

C’est la première fois que les chefs de cuisine du groupe étaient ainsi réunis. Des ateliers spécifiques leur étaient consacrés, notamment une conférence animée par Thierry Marx.
Pendant trois semaines, à l’occasion du Campus des talents Club Med, 1 450 salariés étaient réunis pour suivre plus de 70 formations et séminaires au Club Med d’Opio (06). Pour la première fois, les chefs de cuisine étaient réunis et mis à l’honneur, en présence d’Henri Giscard d’Estaing, président du Club Med. En effet, la table est depuis quelques années au coeur de la stratégie du groupe. Cette réunion exceptionnelle a permis aux chefs de se rencontrer et de partager leurs expériences.

Thierry Marx, chef du Mandarin Oriental Paris, était venu les accompagner pendant deux jours. « Un choix logique, explique Magali Aimé, directrice du recrutement Villages pour la zone Europe et Afrique, puisqu’il partage les valeurs de générosité et d’ouverture aux autres que le Club Med valorise. » Thierry Marx a félicité les chefs pour leur expérience, leur gestion professionnelle des coûts, des stocks et leur approche de la qualité. Il a également évoqué quelques clefs du succès en tant que manager, parmi lesquelles la mise en application du « cerveau collectif » : il s’agit de faire remonter les informations depuis tous les postes de la cuisine, de partager et d’écouter afin d’augmenter l’efficacité du management, d’améliorer la gestion quotidienne pour diminuer les coûts. Il a enfin exprimé son agréable surprise face à « l’amitié » qui unit ces chefs.

Réorganisation des buffets
Le Campus a surtout révélé que la table prenait une importance stratégique au Club Med depuis trois ans. Le groupe planche en effet sur une réorganisation de ce pôle. Il s’agit de préserver le buffet, sa marque de fabrique, mais en proposant aussi un service à l’assiette. Pour ses formations, le Club Med a noué un partenariat avec l’Institut Paul Bocuse, ce qui a permis de lui donner à son identité culinaire une nouvelle dimension. Ce repositionnement vers le haut de gamme a nécessité des efforts de formation et l’accompagnement poussé des équipes. Les cuisines ont été restructurées, avec mise en place de systèmes informatisés et partage de 3 000 fiches techniques et de photos. L’improvisation a de moins en moins sa place dans les cuisines du Club.

Les chefs ont développé ainsi des codes couleurs pour les buffets ainsi qu’un travail sur les différentes gammes de produits. L’accent a également été mis sur la posture des chefs lorsqu’ils sont présents sur les buffets. Une veste personnalisée a été dévoilée pour l’occasion.

Le but du Campus est certes pédagogique, mais il vise surtout à créer un lien entre des G.O. (gentils organisateurs) qui se voient rarement, voire jamais. Ce campus reflète également la spécificité multiculturelle du Club, puisque plus de 20 nationalités y sont représentées.

Source : Vanessa Guerrier-Buisine

Jean-Baptiste

Créateur du site www.spirit45.com anciennement macase.net, il souhaite vous faire partager ses expériences au Club Med, ainsi que les meilleures pépites du web qui s’y rapportent.
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